食物营养与功能性食品创新团队研发大豆蛋白稳定的纳豆激酶W／O／W双重乳液包载体系

核心提示：团队前期以纳豆激酶（nattokinase,食物W双 NK）为检测指标，通过菌种选育、营养液包发酵特性比较，性食新团系筛选出一株高产NK的品创枯草芽孢杆菌BSNK-5 。研究发现NK具有良好的队研豆蛋定溶栓活性 ，在肠道中发挥溶栓功效。白稳但NK是纳豆一种碱性丝氨酸蛋白酶
，在储存和服用过程中极易失活，激酶生物学功效难以充分发挥。／O／本研究以与NK相同来源的重乳载体生物大分子—大豆分离蛋白（SPI）和聚谷氨酸（PGA）为主要基质，成功构建出基于SPI-PGA复合物稳定的食物W双W/O/W双重乳液NK包载体系，探明了该体系提高NK胃肠道靶向递送和释放效率的营养液包作用机制。……（世界食品网-

心血管疾病（CVDs）因发病率 
、性食新团系致残率、品创死亡率高成为威胁人类健康的队研豆蛋定全球性疾病。开发具有预防和治疗血栓的食品和药物对于降低CVDs患病风险具有重要意义 。

团队前期以纳豆激酶（nattokinase, NK）为检测指标，通过菌种选育、发酵特性比较，筛选出一株高产NK的枯草芽孢杆菌BSNK-5。研究发现NK具有良好的溶栓活性 ，在肠道中发挥溶栓功效。但NK是一种碱性丝氨酸蛋白酶，在储存和服用过程中极易失活，生物学功效难以充分发挥。本研究以与NK相同来源的生物大分子—大豆分离蛋白（SPI）和聚谷氨酸（PGA）为主要基质，成功构建出基于SPI-PGA复合物稳定的W/O/W双重乳液NK包载体系 ，探明了该体系提高NK胃肠道靶向递送和释放效率的作用机制。

研究表明，SPI和PGA以氢键和范德华力结合形成复合物 。复合物的非共价作用与PGA含量成正比 ，PGA进入SPI的疏水区将分子内氢键转变为分子间氢键，相对强度最高为63.76%。与单独的SPI 、PGA相比
，1:3比例构成复合物的蛋白质二级结构α-螺旋和β-折叠含量分别为36.24和30.11%，该比例复合物具有最佳的结构稳定性 。此外
，该比例复合物具有最优的乳化性
，乳化活性达到5.33 m2/g，乳化稳定性达到119.26 min。该比例复合物与6%聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR），内水相/油相和油相/外水相比例均为3:7共同构成具有紧密弹性结构、最高封装效率（97.19%）、界面蛋白含量吸附率为66.94%的最佳的双重乳液体系。该乳液体系在乳液pH为8、加热温度60 ℃ 、0-500 mM NaCl浓度的加工条件下保持稳定。乳液的最长储藏稳定期达12天 。在模拟胃肠道消化过程中，该乳液体系对乳液消化和NK释放具有有效的延缓作用，使NK获得最高生物利用度为80.69%。

该研究成果发表于食品领域JCR 1区/TOP期刊Food Chemistry（IF：9.231） 。加工所硕士研究生李丹枫为论文第一作者
，王凤忠研究员和李淑英副研究员为共同通讯作者。该研究得到山东省重点研发计划（2022CXGC010602）和大豆产业技术体系项目（CARS-04）的资助 。

原文链接 ：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135724

日期 ：2023-06-12